"Es erzählt von den kulinarischen Highlights einer ganz neuen toskanischen Fisch- und Gemüseküche und weist den Weg zu den begehrten Produkten junger Chocolatiers und Kaffeeröster, Metzger und Bäcker und zur neuen Generation erfolgreicher Winzer und ihren Weinen."
Im Bücherregal der Toskanababys vorhanden.
Die neue Toskana: Küche, Land und Leute bestellen.
“Ein Buch über die Toskana, der berühmtesten Kulturlandschaft Italiens.”
Auch wenn die Texte aus 1987 manchmal nicht mehr zeitgemäß erscheinen, die Rezepte sind perfekt, da authentisch und zeitlos. Mediterrane Lebensart und kulinarische Tradition.
Im Bücherregal der Toskanababys vorhanden.
Toskana: Küche, Land und Leute bestellen.
Olivenöl ist wohl der Inbegriff der mediterranen Küche und das Beste kommt natürlich aus der Toskana.
Das erklärte uns ein dort ansässiger Direktor eines Weingutes standhaft: “Ligurien, Gardasee, das sollen gute Anbaugebiete für Olivenöl sein? Nein, natürlich nicht!
Alles Etikettenschwindel, wenig Bäume, aber viele gefüllte Flaschen stehen anschließend in den Regalen… Der Süden Italiens? Hat gutes Olivenöl? Das Öl ist durch Insekten verunreinigt… ist im Süden ein großes Problem… auch ist es viel zu heiß da um eine gute Olivenernte einzufahren… nein, nein kaufen Sie nur Olivenöl aus der Toskana: bestes Klima, beste Sorten, schonende Ernte, natürlich gepresst.” –
Und das befolgten die Toskanababies dann auch brav und sind auch bis heute damit noch nicht schlecht gefahren, zudem wissenschaftliche Untersuchungen die gesundheitsfördernde Wirkung von Olivenöl bestätigt haben.
Weitere Informationen zum Olivenöl.
Bistecca Fiorentina
Probiert unbedingt das am Tisch gegrillte Bistecca Fiorentina, das aus dem besonders saftigen und erstaunlich hellen Fleisch der Chianina-Rinder zubereitet wird. Die sind allerdings nicht zu verwechseln mit ihren büffelartigen Verwandten im Parco della Maremma, dem urtümlichsten Naturpark Italiens.
Das toskanische T-bone Steak war illegal. Seit Beginn der BSE Krise waren die Florentiner Metzger verpflichtet, an ihren Bistecche den zum Rückgrat gehörenden Teil des Knochens zu entfernen. Die Toskanaer verlangten von Brüssel die knöcherne Stütze ihres kulinarischen Nationalstolzes zurück, da laut dem toskanischen Landwirtschaftsassessor die Voraussetzungen für das Verbot nicht mehr gegeben waren.
Caffè
Für viele Jahre gab es für den deutschen Kaffeetrinker nur eins: Die Krönung der schönsten Stunden war ein kräftiger Filterkaffee. Oder noch besser: löslicher Kaffee, weil der so schön praktisch war. Mittlerweile hat der italienische Caffè – bei uns eigentlich nur unter der in Italien absolut nicht gebräuchlichen Bezeichnung Espresso bekannt – seinen Einzug in die Wohnungen gehalten. Stolz wird den Gästen die neue Kaffeemaschine von Pavoni präsentiert, chromblank mit einem markanten Adler auf dem Wassertank, der mich immer an Emily von Rolls Royce erinnert. “Ich bevorzuge lieber eine solide Jura, da wird zunächst der Espresso gemahlen und dann frisch und Portionsweise serviert.” Könnte ein Gast seinem Gastgeber erwidern…Die Toskanababys freuen sich – wenn sie nicht gerade überzeugte Teetrinker sind – immer auf eine schönen Caffè. Natürlich macht eine gute Kaffeemaschine – neben dem Caffè – da viel aus.
Nach einem guten Essen oder zu einem Gebäck… la dolce vita.
Carciofi (Artischocke)Wenn diese Gemüsesorte auch nicht toskanischen Ursprungs ist, ist doch gewiss, dass der Anbau der Artischocken bereits in der zweiten Hälfte des 15. Jh. auf dem toskanischen Land sehr verbreitet war. Die beiden wichtigsten Artischockensorten sind die schmackhaften violetti und die grossen mamme aus Empoli, mit denen man berühmte Gerichte wie das «risotto ai carciofi», die «carciofi in tegame» und die köstlichen «carciofi fritti» zubereitet.
Farina di Neccio della GarfagnanaKastanienmehl
Und dann können wir uns unsere Abendspeise auswählen: Ravioli gefüllt mit Spinat und Ricotta Mangold Gorgonzola und Schinken Tortellini mit Artischockenfüllung Ruccola-Mascarpone-Farce Es gibt in diesem Jahr wieder viel zu probieren, auch wenn Fleischfüllungen wohl nicht mehr im Trend sein werden. Mal sehen, welche neue Kreationen wir entdecken.
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Pecorino Toscano D.O.P
Auf die bekannte Frage: wo kommen die Löcher im Käse her? hat uns die “Sendung mit der Maus” schon eine Antwort gegeben.
Wo der Käse aus der Toskana herkommt? ein heißer Tipp soll Pienza sein. www.pecorinodipienza.it klingt eindeutig.
Noch besser ist es, wenn ihr den Pecorino Toscano G.U. (G.U. heisst soviel wie landwirtschaftliches Produkt, dessen Herkunfts-/ Ursprungsangaben oder Rezepturen geschützt ist.) mit etwas Hilfe von toskanischen Freunden selbst entdeckt. Fragt einfach die Vermieter eurer Ferienwohnung, wo es guten Käse gibt.
“Ihr könnt Isidoro um 16.00 Uhr auf seinem Hof in den Bergen gleich 5 Minuten von hier entfernt treffen”, empfahl uns Fabrizio, “dann ist er dort, um seine Tiere zu füttern.”
Wir fuhren also einen kleinen Weg hinauf in die bergige Landschaft der Alta Maremma und kamen zu einem kleinen Bauernhof, der verlassen schien. Uns begrüßten lediglich einige Katzen und ein Hirtenhund, dessen Größe mir etwas Sorge bereitete. Wir warteten. Es kam zunächst nur ein Milchwagen, dessen Fahrer routiniert Rohmilch über Schläuche in seinen Wagen pumpte. -
Dann kam Isidoro. Er begrüßte uns und führte Hendrik und mich an eine Hintertür des Gebäudes. Der Schlüssel für den Raum, den wir sodann betraten, lag übrigens über der Tür, was mir, wenn ich unehrliche Absichten gehabt hätte, im Angesicht des Hundes auch nicht geholfen hätte… Und dann sahen wir die Schätze: Unter der Decke hingen geräucherte Wildschweinkeulen und in einem Regal reiften die Pecorinos.
Einige Säcke Salz auf dem Boden und Formen aus Holz sagten mir, dass in diesem Raum echtes traditionelles Handwerk gelebt wird. Ich entschied mich für den jüngeren der beiden Pecorinos, die Isidoro mir anbat: ein 2,6 kg Laib eines fünfzehn Monate alten Käses. Über den Preis schweige ich höflich, nur soviel: im Vergleich zu denen, die wir aus deutschen Delikatessengeschäften kennen, war es fast geschenkt.
Über den Geschmack können wir nur schwärmen, nächstes Jahr bringen wir uns wieder einen Pecorino Toscano mit.
Von Isidoro.
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Prosciutto Toscano D.O.P.
Schinken
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Trippa alla fiorentina
…Trippa alla Fiorentina, die weiterhin in der regionalen Küche verwurzelt bleiben sollten, wie in unseren Breiten Eisbein oder Labskaus…
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Trüffel
Trüffel sind knollenartige Pilzgewächse, die im Waldboden unter der Erde wachsen, sie lassen sich nicht anbauen. In den frühen Morgenstunden machen sich Trüffeljäger mit ihren eigens für die Trüffeljagd ausgebildeten Hunden auf die Suche. In Italien ist Trüffel vornehmlich in den Regionen Piemont, Marken, Toskana und Umbrien zu finden. Es gibt verschiedene Sorten von Trüffeln, die sich in Farbe, Konsistenz und Geruch unterscheiden.:
Weißer Trüffel (Tuber Magnum Pico)
Die kostbarste Sorte Erntezeit: September bis Ende Dezember Eigenschaften: beige bis hellbraunes Fruchtfleisch ohne Marmorierung, festes Fruchtfleisch, glatte Oberfläche, enthält wenig Flüssigkeit, sehr intensiver Duft, weshalb sie nur in kleinen Mengen zum Würzen verwendet werden. Der weiße Trüffel entfaltet sein Aroma am besten, wenn er roh über die fertigen Gerichte gehobelt wird, am besten verwendet man dazu einen speziellen Trüffelhobel. Der weiße Trüffel sollte mit Butter, nicht mit Öl, verwendet werden. Haltbarkeit: 1 – 2 Wochen im Kühlschrank bei + 3° C, in Löschpapier eingewickelt
Schwarzer Trüffel (Tuber Melanosporum Vitt)
Erntezeit: Dezember bis Ende März Eigenschaften: fast schwarzes Fruchtfleisch mit leichter Marmorierung, tiefschwarze “warzige” Oberfläche. Der schwarze Trüffel wird auch schwarzer Diamant genannt. Er wächst bis zu einem halben Meter Tiefe in der Nähe von Eichen, Weißbuchen und Haselnußsträuchern. Der schwarze Trüffel kann erwärmt werden und sollte mit warmem, aber nicht heißem Olivenöl verwendet werden Haltbarkeit: 1 – 2 Wochen im Kühlschrank bei + 3° C, in Löschpapier eingewickelt.
Sommertrüffel (Tuber Aestivum Vitt)
Erntezeit: Mai bis Dezember Eigenschaften: mittelbraunes Fruchtfleisch, braune bis schwarze Oberfläche mit grober Struktur Der frische Sommertrüffel gehört weltweit zu den bekanntesten und beliebtesten. Er ist leichter auffindbar und deswegen preisgünstiger als der weiße oder scharze Trüffel. Eine einfache aber ausgezeichnete Sauce erhält man, indem man ihn mit warmem, aber nicht heißem Olivenöl, etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischt. Sie eignet sich hervorragend für Canapés, Pasta, Fleisch und Fisch. In Blattsalaten schmeckt er hervorragend, wenn er in feine Scheiben geschnitten wird.
Haltbarkeit: 1 – 2 Wochen im Kühlschrank bei + 3° C, in Löschpapier eingewickelt
Trüffel sind selten und deshalb sehr teuer, besonders die weißen Alba-Trüffel. Trüffel gelten als das stärkste natürliche Aphrodisiakum. Frische Trüffel sind leider oftmals schwer oder gar nicht zu bekommen. Sie möchten trotzdem nicht auf den Genuss verzichten? In so einem Fall empfehlen wir Ihnen, auf eines der folgenden Trüffelprodukte auszuweichen.
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Und dann wäre da noch Fast Food
Natürlich findest du in den großen Städten der Toskana die verdächtigen, amerikanischen Fastfoodketten. Und sie werden nicht nur von amerikanischen und japanischen Touristen besucht, auch der/die ein oder andere junge Italiener (in) schaut dort vorbei. Mit Kindern ist es im Urlaub – ehrlich gesagt – auch nicht immer leicht, an der Eingangstür vorbeizukommen. “Kuck mal, welche tolle Figur es hier zum “Happy Meal” gibt! Gut, gewonnen. Wir nutzen dann in der Regel die traditionell guten sanitären Anlagen, (dieses Thema wäre im übrigen eine separate Untersuchung wert, mal sehen ob wir diese Rubrik noch einführen werden.) Besseres und sogar preiswerteres Essen zwischendurch bieten die kleinen Lebensmittelgeschäfte und Bars an. Eine Pizza, die grammweise berechnet wird oder ein Sandwich irgendwo im Park oder auf einer Piazza verspeist. So lebt es sich gut, trotz fast food.
Aber es gibt ja auch slow food / slow city
Durch eine “Amerikanisierung” der Städte könnten die reichen, kulturellen, kulinarischen, und künstlerischen Traditionen italienischer Städte verloren gehen. Auch deshalb haben sich einige Städte in Italien in Anlehnung an die Slowfood-Bewegung unter dem Motto “Citta Slow”. zusammengeschlossen, um dieser Art der Globalisierung zu entgegnen.
Aus der Toskana gehören bereits folgende Städte zu den Mitgliedern: Castelnuovo Berardenga, Castelnuovo Garfagnana, Civitella in Val di Chiana, Greve in Chianti, Massa Marittima, San Miniato, San Vincenzo und Viareggio. Sicherlich werden sich weitere Städte – auch im Ausland – dieser sinnvollen Bewegung anschließen.
