Von Schinken, Käse und Keramik-Kunst ein Artikel im ZDF-Ratgeber

“Perché no – warum nicht?” Wer sich gerne ein Stück Toskana mit nach Hause nehmen oder einfach nur seine Freunde erfreuen möchte, dem bieten sich einige Möglichkeiten: Angefangen beim kleinen, hölzernen Pinocchio als Schlüsselanhänger bis hin zum großen toskanischen Schinken. Wir geben Ihnen einige Tipps.

Link: ZDF Ratgeber

Unser Manifest richten wir an die Europäische Kommission in Brüssel und an den Internationalen Olivenöl-Rat in Madrid (IOOC).

Wir rufen diese – für die europäische Gesetzgebung entscheidenden – Behörden auf, die bestehenden Kontrollregelungen beim Olivenöl zu verschärfen. Die Verbraucher in Europa haben ein Recht darauf, so gut wie irgend möglich vor Betrug geschützt zu werden.

Wir fordern:

1. Ehrlichkeit bei der Angabe Wir können nicht hinnehmen, dass vor allem Lebensmittelindustrie und Großabfüller Waren in großem Stil unter falschem Namen anbieten. Olivenöl, das sensorisch nicht der einwandfreien Qualität von „extra nativem Olivenöl“ entspricht, muss als „Olivenöl nativ“ bezeichnet und als solches verkauft werden. Die freiwillige Herabstufung zu „Olivenöl nativ“ wäre ein nachdrückliches Zeichen von Stärke und Fairness seitens der Anbieter und würde von den Verbrauchern positiv aufgenommen. Olivenöl hingegen, das zwecks Fehlerbeseitigung thermisch behandelt wurde, muss im Handel ausdrücklich als einfaches „Olivenöl“ deklariert werden.

2. Transparenz bezüglich der Herkunft Die Bezeichnung „Olivenöl extra nativ“ bleibt der Spitzenklasse der Olivenöle vorbehalten. Der Verbraucher darf also erwarten, dass auf dem Etikett die Herkunft der Oliven (Land) angegeben wird. Weitere freiwillige Angaben der Hersteller, etwa zur Größe des Olivenhains oder zu den verwendeten Olivensorten, begrüßen wir.

3. Sensorik-Panels Es müssen besonders in den Konsumentenländern wie Deutschland mehr offiziell anerkannte Verkostungsgruppen (Panels) gebildet werden, die in der Lage sind, Olivenöle kompetent zu beurteilen. Ihre Mitglieder sollten so geschult werden, dass sie sensorische Fehler eines Öls den Vorschriften gemäß feststellen und quantifizieren können. Der Olivenölmarkt ist ein globaler Markt, darum müssen die Anforderungen an die einzelnen Qualitätskategorien europaweit einander angeglichen werden. Es darf nicht – wie bisher – geschehen, dass dasselbe Öl etwa in Spanien als „extra nativ“ durchgeht und in Deutschland als „nativ“ klassifiziert wird. Die europäischen Behörden sollten die offiziellen nationalen Panels regelmäßig mit europaweiten Ringtests (identische Proben, zentrale Auswertung der Resultate) auf ihre Eignung prüfen.

4. Jahrgangsangabe wie beim Wein „Olivenöl extra nativ“ ist ein verderbliches Produkt. Nur wenige Hersteller geben jedoch den Erntejahrgang auf dem Etikett an. Die genaue Angabe (etwa „Winter 2005/6“) auf „Extra nativ“-Flaschen muss obligatorisch werden.

5. Angabe des Abfülldatums Heute muss auf jeder Ölflasche eine Mindesthaltbarkeit („MHD“) angegeben werden. Diese ist allerdings nicht überall gleich lang, weil sie im Prinzip dem Gutdünken des Abfüllers überlassen ist. Viel nützlicher und klarer wäre – neben der Jahrgangsangabe – auch die Angabe des Abfülldatums.

6. Angabe der Polyphenole Ein wichtiger Indikator für die Qualität eines Olivenöls sind die Polyphenole, Pflanzenstoffe von großer ernährungsphysiologischer Bedeutung. Die Polyphenole in Milligramm pro Liter müssen – stets mit der angewandten Bestimmungsmethode und dem Analysedatum – auf dem Etikett angegeben werden. Auch mögliche Mindestwerte für „Olivenöl extra nativ“ sind zu erwägen; dies muss jedoch noch umfassend mit Wissenschaftlern international diskutiert werden.

7. Neue Analyseverfahren Die geltenden EU-Gesetze sehen eine lange Liste von Kriterien vor, die dem Chemiker helfen sollen, die Echtheit und korrekte Bezeichnung eines Olivenöls festzustellen – von der Summe der transisomeren Fettsäuren bis hin zum Säuregehalt und der Peroxidzahl. Fälscher können jedoch ohne weiteres die bestehenden Grenzwerte einhalten, indem sie mangelhafte Öle chemisch oder physikalisch manipulieren. Ein Chemiker, der sich ausschließlich an die zurzeit vorgesehenen Analysekriterien hält, kann einem manipulierten Billigöl keinerlei Fälschung vorwerfen.

Wir fordern den Gesetzgeber auf, die Vorschriften den aktuellen Gegebenheiten anzupassen. So empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft, zum Nachweis verbotener Wärmebehandlung die Bestimmung der Pyropheophytine (Chlorophyll-Abbauprodukte) und der 1,2- und 1,3-Diglyzeride als offizielle Kontrollmethode einzuführen. Mit der Nachweisbarkeit einer thermischen Behandlung soll erreicht werden, dass deodorierte und raffinierte – oder mit solchen Ölen verschnittene – Olivenöle nicht mehr als „extra nativ“ auf den Markt gebracht werden können. Auch wenn die EU sie noch nicht offiziell anerkennt, sollten die neuen Analyseverfahren bereits angewandt werden.

Link: Merum

Merum: schreibt: “Wo krieg ich hier eine gute Grappa? Hast du mir einen guten Tipp?”

Diese Frage stellt sicher jeder Dritte, der mich hier in der Toskana besuchen kommt.

Meine stereotype Antwort, “tut mir leid, hier gibts keine gute Grappa”, wird wohl meist, so fürchte ich, als Verschrobenheit interpretiert.

Dieses Dossier hat den Zweck, den Grappa-Freunden zu erklären, weshalb meine Antwort jeweils so kategorisch ausfällt und ich ihnen etwas rücksichtslos die Illusion nehme, eine gute Grappa müsse doch überall in Italien aufzutreiben sein.

Gute Grappa ist nicht eine verbreitete italienische Spezialität, sondern eine norditalienische und erst noch eine äußerst rare. Außer einem verrückten Sizilianer (Giovi), der am Fuße des Ätnas mit einer Bravour destilliert, als wärs ein Schwarzbrenner aus dem Val di Cembra, sitzen die guten Brenner alle in den Alpen- und Dolomitentälern Norditaliens.

Leider sind die Toskaner längst nicht die einzigen, die nicht wissen, wie deliziös Grappa schmecken kann. In der Bar, an dessen Theke der Italiener seinen “caffè” zu sich nimmt, ist das Gestell über der Espressomaschine vollgestellt mit Markenprodukten der Schnapsindustrie.

Während die verschiedenen Campari, Fernet, Aperol, Wodka, Whisky, Gin, etc. alle genau so schmecken, wie man das von ihnen erwartet, ist die Grappa in aller Regel von übelster Güte. Das kommt daher, dass die Industriedestillate nach wiederholbaren, industriellen Rezepten aus problemlos beschaffbaren, unverderblichen Grundstoffen gebraut werden, das Ausgangsprodukt der Grappa hingegen rasch verderbliche Traubentrester sind.

Leider lässt sich zur Grappa nichts anderes sagen als zum Olivenöl: Mindestens neun von zehn Flaschen sind für Menschen mit einem gewissen Respekt vor ihren Sinnesorganen unzumutbar. Meist wird versucht, den Übelgeruch verdorbener Trester durch künstliche Aromatisierung und Zuckerung zu überschminken, aber für den Freund guter Destillate wird das Getränk dadurch nur noch schrecklicher.

Nein, Grappa-Kultur herrscht nur in kleinen Reservaten im Südtirol, Trentino, Veneto und noch kleineren im Friaul, in der Lombardei und im Piemont. Dort findet man sehr begrenzte Mengen einmalig komplexer und duftiger Grappa, die mit dem Zeug, was in Italien und im Ausland unter gleichem Namen angeboten wird, nichts zu tun haben.

Mit diesem Grappa-Dossier wollen wir den Grappa-Freunden dabei helfen, den Weg zu herrlichen Tresterbränden und vertrauenswerten Brennern ohne frustrierende Umwege zu finden. Viel Vergnügen bei der Lektüre wünschen wir nicht nur allen Grappa-Freunden, sondern auch den Lesern, die Grappa bisher verschmähten. Vielleicht gelingt es uns, mit diesem Dossier Neugier auf gute Grappa zu wecken.

Link: Merum